명란의 ‘쩡한 맛’ 느껴본 적 있나요

시사 IN  2018. 11. 03.

기사 전문 (URL) : https://www.sisain.co.kr/news/articleView.html?idxno=33095

전략

오늘날 한국 명란 생산의 중심지는 부산이다. 그 가운데 (주)덕화푸드는 규모·품질· 연구개발에서 부산은 물론 한국의 명란을 대표하는 기업이다. (주)덕화푸드 장종수 대표이사는 안타까운 현황부터 담담히 설명했다. "아쉽지만 국내산 명태 알집은 쓰기 거의 불가능해요."

(중략)

장 대표의 아버지 고 장석준 명장(2018년 7월 30일 타계)은 1993년 (주)덕화푸드의 창업주로, 명란 하나만으로 '천말불 수출탑'을 수상할 만큼 기업의 기반을 닦은 기술자이자 기업인이다. 2011년 오로지 38년간 명란 만들기에 전념한 공을 인정받아, 수산물 제조 분야에서는 단 한 명뿐인 대한민국 명장에 선정되기도 했다. "생전에 안타까워하셨죠. 명란을 아예 일본 음식인 줄 아는 사람도 있다고. 한국 명란이 일본 명란을 이겼으면 하셨어요." 장 대표가 취재진을 보고 웃는다. "누굴 이긴다는 마음? 그런 건 저는 없어요. 목표는 누가 먹어도 '아, 정말 맛있다' 소리 나오는 명란을 만드는 거 하나! 산업화에 앞선 일본한테 배울 것이 있지만, 일본을 의식하는 마음은 없어요. '멘타이코의 기원은 물론 한국에 있습니다'라는 후쿠야의 그 자신감에 박수 한번 보내고, 내 할 일 해야죠."

...

회사 내 '명란 연구직'만 다섯 명

실제로 (주)덕화푸드의 실험 공간은 조리· 공학· 디자인이 함께 움직인다. 본사 밖에는 따로 쇼룸을 두고 명란의 재해석, 전통적인 맛과 대중적 접점의 탐색까지 기획 중이다. "명란이 일상의 음식으로 번져가야 합니다. 그래서 조리고요. 생산과 유통에서 빈틈이 없어야 하는 산업이니까 공학입니다. 이것이 일상의 미적 감수성과 손잡아야 하니 디자인이고요. 이 삼박자와 보통 사람의 식생활 감각 사이에서 접점을 찾고 싶어요."

(주)덕화푸드의 성장만을 위한 노력은 아니다. 한국의 명란 자체를 발전시키려는 연구가 진행 중이다. 지금 현장 인력 가운데 8년차 이하는 없다. 15년차 이상도 여럿이다. 회사 내에 '명란 연구직'만 다섯 명이다. 좋은 명란을 만드는 데에도 결국 '숙련'의 힘이 필요하다. 숙련을 통해 발효 기술의 완성을 이루는 게 장 대표의 목표다. "지금까지 명란은 염지와 조미에만 너무 빠져 있었어요. 그런데 젓갈 본연의 맛이란 건, 결국 비린내마저 조화시키는 것 아니겠어요? 그렇게 '쩡한 맛'으로 가자면 발효 기술이 핵심이죠. 구체적 기술 내용은 비밀입니다. 분명한 건 가슴이 설렐 만한 맛이 태어나리라는 겁니다. (웃음)