그냥 밥도둑 아니고요 레트로 푸드의 아이콘 ‘명란’

국제신문  2019. 06. 26.

기사 전문 (URL) : http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=1600&key=20190627.22020012223

-전국 명성 지역 명란 제조업체

-덕화푸드가 선보인 명란요리들

-짭조름한 반찬으로만 알았는데

-핑거푸드·국수 등 다양한 활용

-우리나라서 일본 건너갔는데

-지금 제조법은 대개가 일본식

-전통 제조법 복원·계승하겠다는

-부산 명란장인의 근거있는 패기

전략

지난 22일 오후 1시 20분 영화의 전당 시네마운틴 9층 야외공간에서 열린 ‘푸드테라스’에서 유명 방송인인 박준우 셰프의 진행 아래 장종수 덕화푸드 대표가 ‘멘타이 삐리리’의 뒷이야기를 들려줬다. 덕화푸드는 1993년 창업한 부산의 대표적인 명란 제조 업체다.

장 대표는 “명란젓을 일본 전통음식으로 생각하는 사람들이 많은데 우리나라에서 일본으로 건너간 음식”이라고 운을 뗐다. 그는 “영화는 후쿠오카 하카다에 기반을 둔 일본의 대표적인 명란젓 제조업체 ‘후쿠야’의 창업주 가와하라 토시오의 창업 스토리를 모티브로 삼았다. 명란젓은 두 가지 제조 방법이 있다. 조선식 제법은 명란에 고춧가루와 소금을 살포하는 형태로 염도가 높아 젓갈에 가깝다. 후쿠야사가 개발한 ‘카라시 멘타이코(매운 명란)’ 제법은 소금을 줄이고 고춧가루, 가쓰오부시, 청주 등을 넣어 일본 사람 입맛에 맞게 개량했다”고 설명했다.

장 대표는 “카라시 멘타이코 제법은 1960년대에 완성됏는데 1975년 후쿠오카까지 신칸센이 들어와 일본 전국으로 확산됐다. 일본의 명란 시장은 우리보다 10배 크다. 후쿠오카에 등록된 명란 회사가 200여 곳인데 비해 부산은 10여 곳에 불과하다”고 말했다. 그는 또 “조선식 제법은 현재의 우리가 먹어본 적이 없다. 우리가 아는 명란젓은 카라시 멘타이코 제법으로 만들어진 것이다. 그런데 카라시 멘타이코 제법은 굽거나 찌는 등 다른 요리에 응용하는 데 한계가 있다. 조선식 제법은 젓갈의 형태라 찌개나 국에 잘 어울릴 것으로 짐작된다. 조선식 제법을 복원하고 계승·발전시키는 것이 과제”라고 했다.

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